„Všechno, co se hýbe a jest živo, bude vám za pokrm; jako i bylinu zelenou, dal jsem vám to všechno.“
(Gn 9,3)
Otec Epifanios byl skvělý kuchař. Díky svému nadání k vaření byl nazýván „Kuchařem Svaté Hory“. Jeho talent byl patrný od prvního okamžiku, kdy v roce 1973, hned po ukončení střední školy, vstoupil na Svatou Horu Athos. Původně působil v klášteře „Agios Pavlos“ a tam se v určitém okamžiku ujal kuchyně.
I když není obvyklé, aby mniši zachovávali jedno konkrétní „poslušenství“ více let, neboť se každý rok z důvodu získání všeobecné zkušenosti tato jejich „diakonie“ mění, zůstal otec Epifanios na pozici klášterního kuchaře po dobu dlouhých 8 let. Otec Epifanios miloval vaření a zcela zjevně s láskou v Kristu se obracel i k těm, „kteří jeho pokrmy rádi jedli“, jak kdysi sám otec Epifanios poznamenal. „Od té doby, i když jsem měl jinou práci, v době církevních oslav a svátků si mě vždy volali na pomoc k vaření.“
Oslavy církevních svátků (tzv. panygiria) na Svaté Hoře Athos jsou navštěvovány zástupy poutníků a otec Epifanios musel mnohokrát připravit jídlo pro více než 1000 lidí, jako např. při oslavách Iverského kláštera, které trvají tři dny. Potřeboval zpracovat obrovské množství materiálu: až 2 tuny ryb, 800 kg chobotnic, 50 kg špaget!
„Aby ses s tím dokázal vypořádat,“ jak říkával starec, „nestačí mít kuchařské znalosti. Spíše musíte být velitel a umět řídit 20 lidí – když jeden udělá chybu, zkazí vám celé jídlo.“ Také proto mu začali říkat „Vrchní kuchař“ (řec. Αρχιμάγειρας).
V roce 1992, kdy se otec Epifanios ujal místa zvaného „Mylopotamos“, které je místní pobočkou (metochem) Velké Lavry, se mu s velkým úsilím podařilo postupně vyrábět vlastní víno. V roce 1993 zde vysadil první vinnou révu a v roce 1996 vybudoval klášterní vinařství. Rovněž vydal knihu o svatohorské kuchyni s názvem „Vaření Svaté Hory Athos“ (nakl. Synchronoi Orizontes, 2008), která byla přeložena do 8 jazyků.
Vysvětlivka:
„Mylopotamos“, kde později působil otec Epifanios, je největším metochem Posvátného kláštera „Megisti Lavra“ na Svaté Hoře Athos. Místní věž a chrám jsou zasvěceny svatému velkomučedníkovi Eustatiovi a postavil je svatý Athanásios Veliký, který byl moudrým a rozvážným zakladatelem nejen místních klášterů, nýbrž také iniciátorem kinoviálního mnišství. Právě on zde nechal na Mylopotamu zasadit vinnou révu a olivy a vybavit místo lisem a všem potřebným k jejich sklizni a zpracování. Právě odtud, z Mylopotamu, získávala „Velká Lavra“ olej a víno pro svatý oltář, ke konání svatých liturgií.
Svatohorská kuchyně
Svatohorská kuchyně je pestrá, tvůrčí, a přesto jednoduchá. Nese s sebou jasnou středomořskou identitu a je založena na oleji, zelenině, luštěninách a mořských plodech. K vaření využívá velké množství bylinek a koření a používá jak starobylé, tak moderní kulinářské techniky.
Určujícím faktorem při utváření Svatohorské kuchyně a její identity je základní pravidlo, kterým se řídí mnišská strava: mniši v kinoviálních klášterech nesmějí jíst maso ani živočišné produkty. Ryby jsou však „dobrým“ pokrmem pro dny svátků, církevních oslav, pro dobu Velikonoc. Zbytek roku mniši jedí zeleninu, luštěniny, těstoviny a mořské plody.
„Tato omezení tě nutí být vynalézavým,“ říkával otec Epifanios. „Musíte se naučit připravovat chobotnici na mnoho způsobů, aby vás to neomrzelo. Ve skutečnosti, pokud si uvědomíte, že v klášterech se jí asi 200 dní v roce jídlo bez oleje (speciálně: v pondělí, ve středu, v pátek, v době Velkého půstu, v době Apoštolského půstu, před Zesnutím Přesvaté Bohorodice a před svátky Kristova narození), musíte se snažit pro dny, kdy je dovolen olej, připravit jídlo a pokrmy s rybami obzvláštně chutně. Kuchaři se snaží různě improvizovat, nacházet vhodné ingredience, zejména ty postní, a celkově se snaží najít takovou kombinaci chutí, která by poskytla zvláštní potěšení a útěchu všem těm, kteří na sebe přijímají břemeno posvátného půstu. K těmto ingrediencím patří bezesporu také tzv. „tahini“ (pasta z lněného semínka), které svými jedinečnými vlastnostmi přichází na pomoc každému kuchaři. Svatohorská kuchyně je obecně velmi chutná, zdravá a snadno stravitelná, a dá se kombinovat na mnoho způsobů.“
Důležité výhody půstu
Základní pravidla půstu trochu připomínají zásady středomořské stravy, jednoho z nejzdravějších druhů stravování na světě. Abstinence všech živočišných produktů a zvýšená konzumace ovoce, zeleniny a luštěnin přispívá k detoxikaci organismu.
Konkrétně:
- Zvyšuje příjem rostlinné vlákniny, která přispívá k hladkému fungování trávicího systému a snižuje riziko rakoviny tlustého střeva.
- Zvyšuje příjem stopových prvků s antioxidační aktivitou, jako je vitamín C a (bio)flavonoidy, které chrání organismus před negativním působením volných radikálů, chrání cévní stěny a tělo před různými formami rakoviny a zároveň posilují imunitní systém.
- Zvyšuje příjem vitamínů B a také příjem mononenasycených a polynenasycených tuků, které poskytují zvýšené množství omega-3 a omega-6 mastných kyselin, zlepšují srdeční a nervovou činnost a také lipidový profil těla.
…
V dalším příspěvku Vám přineseme ukázku jednoho z 26 vybraných postních receptů otce Epifania s názvem „Pečené brambory Jachni se skořicí, bobkovým listem a sušeným oreganem na Svatohorský způsob“.
Celkově budeme čerpat z vybraných postních receptů otce Epifania, které jsou, pravda, určeny spíše pro období letního půstu, některé pokrmy však mohou být vcelku dobře připraveny i v průběhu celého roku. A dokonce i nyní, v době Vánočního půstu, kdy je do určitého okamžiku povolena též ryba a mořské plody.
Podle článku Marie Vassilopoulou a Christiny Tzialla
Fotografie: Dimitris Vlaikos
připravil a přeložil Michal Dvořáček
Krátký medailon otce Epifania:
Otec Epifanios z Mylopotamu (jinak též „Mylopotamský“) se narodil v roce 1956 v Kavale a zemřel 11. prosince 2020 ve věku 64 let. Otec Epifanios byl všeobecně známý svou propagací gastronomie a vinařství Svaté Hory Athos do všech koutů světa.
(příspěvek na pokračování)
Zdroj:
